Wiener Schnitzel und Tafelspitz

Wien ist immer eine Reise wert. Nicht nur kulturell, sondern auch kulinarisch.

Ich war bei meiner Freundin Doris in Wien zu Gast und wurde mit den beiden typischen Fleischgerichten Wiens, mit Wiener Schnitzel und Tafelspitz verwöhnt.

Doris und Robert zeigten mir, wie man die Wiener Spezialitäten kocht und sie haben auch die typischen Zutaten speziell für mich “schaugekocht”.

Beginnen wir mit dem Tafelspitz. Er hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert. Bereits im ausgehenden Mittelalter hatte Rindfleisch für die Ernährung der Wiener Bevölkerung grosse Bedeutung. Zwischen 1549 und 1551 wurden beispielsweise 200’000 ungarische Steppenrinder nach Wien gebracht.

Wie meist in Österreich kommt eine kaiserliche Majestät ins Spiel: In einer behördlich für Berufsschulen genehmigten Servierkunde des Jahres 1912 steht zu lesen: „Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt.“ Das ist Wien!

Der klassische Tafelspitz ist ein spezifisches, mageres Teilstück der Rinderhüfte. Grundsätzlich muss Rindfleisch gut „abgehangen“ sein. Wichtig ist, dass die deckenden Häute gar nicht und die Fettabdeckung nur zum Teil entfernt wird.

Nur so entsteht der Tafelspitz mit dem berühmten Fettranderl.

Er ist leicht an seiner Form erkennbar, die an der oberen Rundung einen schmalen, schmackhaften Fettrand zeigt.

Wie alle Profi-Köche ist Robert stolz auf seine scharfen Messer, die er sorgsam pflegt.

Der Tafelspitz wird in Scheiben geschnitten und dann gewöhnlich mit Schnittlauchsauce, Semmel- oder Apfelkren, Rahmspinat und Röstkartoffeln serviert. Beim Planen berechnen: Garzeit beträgt 3 bis 4 Stunden.

Robert kochte Markbeine mit – Mark auf Toast war eine willkommene kleine Zwischenmahlzeit während des Zubereitens der Beilagen.

Rezept Plachuttas Tafelspitz

Doris bereitete die traditionellen Beilagen zu.

Rösterdäpfeln? Rösti können wir Schweizer kochen! 🙂

Robert, der Hobbykoch, Schnitt in hohem Tempo eine Menge Schnittlauch für die Sauce.

Der Apfelkren besteht aus sauren Äpfeln, Kren (Meerrettich), Zitronensaft, Öl, Zucker und Salz. Doris stellte Semmelkren her:
Doris stellte traditionellen Semmelkren her: altbackene Semmeln oder Toastscheiben, Fleischbouillon (Brühe), Geriebener Meerrettich und Salz.

Hier alle Rezepte für die klassischen Beilagen.

Wir genossen das Festessen.

Ich liebe es, gemeinsam mit anderen zu kochen und neue Gerichte kennenzulernen.

Am nächsten Abend gab es den restlichen Tafelspitz auf einer Scheibe dunklen Brotes.

Wiener Schnitzel sind in Wien allgegenwärtig. Aber Wienerschnitzel ist nicht gleich Wienerschnitzel! Berühmt sind diejenigen von Plachutta. Klassisch nimmt man Kalbfleisch. Ich mag die Schnitzel ebenso mit Pouletfleisch.

Über die Herkunft des Wienerschnitzels herrscht Uneinigkeit. 1831 wird es als „Wiener Schnitzel von Kalbfleisch” in einem Kochbuch erwähnt. In einem deutschen Kochbuch von 1897 wird es unter den „Kalbsschnitzchen“ aufgeführt, jedoch als „eingebröselte Schnitzchen“. 🙂

Vielleicht geht das Wiener Schnitzel auf die Cotoletta alla milanese zurück, die auf ähnliche Art aus dünnen Koteletts zubereitet wird und bereits im 14./15. Jahrhundert ihren Weg nach Wien gefunden haben soll. Ebenso unbelegt ist die Mär, dass eine byzanthinische Prinzessin das Gericht nach Wien gebracht haben soll.

In den meisten Rezepten wird empfohlen, die Schnitzel flachzuklopfen. Ich mag das nicht, lege die Schnitzel zwischen zwei Backfolien und walle sie mit dem Nudelholz flach.

Doris wendete die mit Salz und Pfeffer gewürzten Fleischstücke in Mehl und verquirltem Ei. Danach badet das Schnitzel in Paniermehl (Semmelbrösel).

Doris klopft die Panade an. Rezept Plachutta.

Sie bereitet den Erdäpfel-Vogerlsalat zu. Vogerlsalat, auch Ackersalat, Mausohrsalat, Nüsschen, Nüssler, Schafmäulchen, Sonnewirbele und Rapunzel genannt, ist eine alte, in Europa und Westasien beheimatete Salatart. Bei uns heisst er “Nüsslisalat”. Einfach gesagt: Valerianella locusta.
Seinen Namen hat der Vogerlsalat von seinen zarten, kleinen Blattrosetten, die an die Brust einer Taube erinnern sollen. Rezept.

Besonders gefallen hat mir Doris Küchenschürze. Auf nach Wien – oder holt die Wiener Küche in Euer Zuhause.
Weinempfehlung: Gemischter Satz.
Gemischter Satz ist die Bezeichnung für Wein, der sich aus unterschiedlichen Rebsorten zusammensetzt. Im Gegensatz zur Cuvée werden bis zu 20 verschiedene Rebsorten schon im Weingarten gemeinsam ausgesetzt und auch gemeinsam gepresst und vinifiziert.

Die Lage ist hoffnungslos,
aber nicht ernst.

Aus Wien, Wiener Bonmot im 1. Weltkrieg

Information
Wiener Küche
Mehr zum Tafelspitz im Text des Glarner Kolumnisten Thomas Spälti.
Kolumne Thomas Spälti

Dank
Mein Dank geht an Doris und Robert.

Doris traumhafte Wohnung mit Blick über Wien ist mein Wohlfühlort in Wien!

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Musik
50 Wiener Klassiker

Mit diesem Titel Wiener Dreivierteltakt habe ich den niederländischen Komponisten Johan Wagenaar entdeckt:
Sinfonietta
Larghetto for oboe and orchestra

Buchtipps
Dieses Buch bekam ich von Doris. Zum Reinschmökern.
Ein grosser Familienroman, der anekdotisch, lebendig und eindringlich vom Geschick eines jüdischen Familienclans in Wien erzählt. Sei es Königsbee, der noch jede Redewendung verballhornt hat, sei es die Mutter, die überm Kartenspiel beinahe die Geburt des Sohnes versäumt – die Lebensfäden der verschiedensten Menschen werden über räumliche Trennung hinweg, durch die Schrecken der Naziherrschaft und über die Familienstreitereien nach dem Krieg zusammengeführt im charmanten Wien der Kaffeehäuser.

Kochbücher von Plachutta
Ein Muss für Fans der Wiener Küche.