Auf den Spuren des Absinth

Absinth mögen die meisten erst, wenn sie ihn mehrmals probiert haben.
Auf meiner Reise durch den französischen und den Schweizer Jura bekam ich ihn immer lieber.

Über Jahrzehnte war Absinth verboten – doch nicht wegen seiner chemischen Zusammensetzung, sondern weil er billig war und deshalb zu viel konsumiert wurde, was dem Alkoholismus Vorschub leistete.
Ich aber bin Geniesserin 🙂

Zuerst erzähle ich über den Absinth und seine Geschichte, dann nehme ich Euch mit auf unsere Reise auf der Route de l’Absinthe von Pontarlier FR ins Val-de-Travers CH.

Seit Jahrtausenden, bereits im alten Ägypten, wurde der Wermutpflanze gesundheitsfördernde und aphrodisierende Wirkung zugeschrieben.

Absinth ist ein alkoholisches Getränk, das traditionell aus grossem und aus kleinem Wermut, sowie aus Anis und Fenchel hergestellt wird.

Je nach Rezeptur werden weitere Kräuter beigefügt.

Absinth ist also ein Kräuterschnaps, zu dessen Herstellung Wermut, auf Französisch Absinth, verwendet wird. Vielleicht kann man Absinth mit Gin vergleichen, zu dessen Aromatisierung Wachholder verwendet wird.

So sieht zum Vergleich eine Gin-Mischung aus.

Beim Gin wie auch beim Absinth hat jeder Produzent sein eigenes, geheim gehaltenes Rezept, welche anderen Kräuter und Gewürzte er in welcher Menge mitverwendet.

Erstmals wurde Absinth im 18. Jahrhundert im Val de Travers in der Schweiz hergestellt.

Wer wirklich den ersten Absinth gemacht hat, ist umstritten. Er wurde als Heilmittel gebrannt. Man schreibt ihn gern der alten Henriette Henriod zu.

Gesichert ist, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einem Mitglied der Familie Henriod erwarb und mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri Louis Pernod eine Absinth-Brennerei gründete.
Anfangs wurden täglich rund 16 Liter produziert. Der grösste Teil der Produktion ging ins nahe gelegene Frankreich.
Um die umständlichen Zollformalitäten zu umgehen, verlegte Henri Louis Pernod 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier und produzierte dort anfangs täglich 400 Liter.

1830 besetzte Frankreich Algerien. Die Epidemien unter den französischen Soldaten wurden mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Absinth bekämpft.
Auf die Absinthproduktion zeigte dies deutliche Auswirkungen. Die Firma Pernod steigerte ihre Produktion auf täglich 20.000 Liter und ihr Konkurrent Berger gründete eine Absinthbrennerei in der Nähe von Marseille, um die Transportwege nach Algerien zu verkürzen.

Um 1860 war die „grüne Stunde“, die „heure verte“ im Alltagsleben in Paris etabliert. Absinthtrinken zwischen 17 und 19 Uhr galt als chic.

Der Weinlobby ging dies gegen den Strich und sie gingen eine unheilige Allianz mit dem Blauen Kreuz ein.
Es gab sogar eine Demonstration in Paris: „Tous pour le vin, contre l’absinthe“.

copyright Musée de Pontarlier

Als ein stark abhängiger Alkoholkranker im Suff seine Frau und die beiden Töchter umbrachte, wurde der Absinth angeprangert.

Auch die Wissenschaft beschäftigte sich mit dem Absinth. Mäusen wurde eine grosse Menge Absinth verabreicht – die tödliche Wirkung war voraussehbar!

copyright Musée de Pontarlier

1910 wurde der Absinth in der Schweiz verboten, 1914 in Frankreich.

Während der Absinth auf dem Kontinent vielerorts verboten war, konnte man in England noch Absinth konsumieren, Ein englischer Absinthtrinker wird anders dargestellt als ein französischer.

Im ersten Weltkrieg wurde die Pernod-Fabrik zu einem Lazarett, die Verwundeten wurden auf Absinthkisten gebettet.

Insbesondere im Val de Travers trocknete man Wermut im Verborgenen und brannte schwarz weiter, aber es war strafbar.

In Frankreich hatte man mit härteren Strafen zu rechnen.

1983 servierte man anlässlich eines Staatsbesuchs dem französischen Präsidenten François Mitterrand ein mit Absinth glasiertes Soufflé. Für den Restaurantbesitzer führte die demonstrative Verwendung des illegalen Absinths zu einer Hausdurchsuchung und einer viertägigen Gefängnisstrafe auf Bewährung und auch der Vertreter des Kantons, der das Absinth-glasierte Soufflé angeregt hatte, entging nur knapp einem erzwungenen Rücktritt von seinem Amt und dem Ende seiner politischen Karriere.

2005 wurde der Absinth in der Schweiz legalisiert und befindet sich heute auf einem Siegeszug in die ganze Welt.
Für den Jura ist dies wichtig, es gibt Arbeitsplätze.

Die Route de l’Absinthe ist sehr zu empfehlen, zu Fuss, mit dem Velo oder dem Auto. Brennereien, Wermutfelder, Wermut-Trockenspeicher, Orte mit Untergrund-Vergangenheit, Museen mit Absinth-Ausstellungen können auf der Reise besucht, verschiedene Absinth degustiert und Schokolade, Back- und Konditoreiwaren, Fleisch- und Wurstspezialitäten gekostet werden.

Unsere Absinth-Recherche begann in Pontarlier. Hierher fuhren wir mit dem Auto in nicht mal drei Stunden. Der Winter meldete sich nach den sehr warmen Apriltagen nochmals zurück.

Bevor wir eine informative Führung im Museum bekamen……wärmten wir uns nebenan im originell eingerichteten Salon de Thé auf.
“Bla Bla Thé” nennt man hier “Tee zum Plaudern”.
Gespräche waren auf unserer 3-Tage-Jurareise ein wichtiges Element: miteinander und vor Ort mit zahlreichen interessanten Spezialisten.

Im Museum lernten wir, dass es grossen Wermut, Artemisia absinthium, und kleinen Wermut, Artemisia pontica, gibt.

Beide werden für die Absinthproduktion genutzt, der kleine vor allem für die grüne Farbe – und damit haben wir auch schon den Namen “Grüne Fee” erklärt.

Wir lernten, wie Absinth hergestellt wird: Wermut, Anis und Fenchel werden in Neutralalkohol mazeriert, also eingeweicht, und dann destilliert. Die Destillation bewirkt, dass die starken Bitterstoffe des Wermuts abgetrennt werden, weil sie weniger flüchtig als die Aromastoffe sind.
Sonst wäre das Getränk unangenehm bis ungeniessbar bitter.

copyright Musée de Pontarlier

Auf dem Höhepunkt seiner Popularität stand Absinth im Ruf, aufgrund seines Thujon-Gehalts abhängig zu machen und schwerwiegende gesundheitliche Schäden hervorzurufen. 1915 war das Getränk in einer Reihe europäischer Staaten und den USA verboten.
Neuere Forschung zeigten, dass man mehrere Liter Absinth trinken könnte – und wäre nicht wegen des Thujons, sondern an einer Alkoholvergiftung gestorben.

Die damals festgestellten gesundheitlichen Schäden werden heute auf die schlechte Qualität des Alkohols und die hohen konsumierten Alkoholmengen zurückgeführt. Seit 1998 ist Absinth in den meisten europäischen Staaten wieder erhältlich.

Grosse Popularität fand diese Spirituose, die traditionell mit Wasser vermengt getrunken wird, in der zweiten Hälfte des 19. und dem frühen 20. Jahrhundert in Frankreich.
Zu den berühmten Absinth-Trinkern zählen unter anderem Charles Baudelaire, Paul Gauguin, Vincent van Gogh, Ernest Hemingway, Edgar Allan Poe, Arthur Rimbaud, Aleister Crowley, Henri de Toulouse-Lautrec und Oscar Wilde.

Da der Absinth vor 120 Jahren ein Kulturgut war, wurde er von Künstlern dargestellt. Bekannt ist das Bild von Degas.

Van Gogh hat sich sein Ohr nicht wegen hohem Absinth-Konsum abgeschnitten, sondern weil er psychisch krank war. Heute könnte man ihn heilen.

Bei Manet steht ein Mann mit einem Glas Absinth im Zentrum – die Flasche ist bereits leer.

Auch Toulouse-Lautrec malte einen Absinthtrinker.

Picasso eine Absinthtrinkerin.

Im Museum erfuhren wir auch, wie Absinth getrunken wird.
In Frankreich: In ein Absinthglas wird Absinth gegeben. Darüber legt man einen Absinthlöffel, darauf kommt ein Stück Zucker. Aus einer Fontaine lässt man eiskaltes Wasser auf den Zucker tropfen. Er zerfällt. Mit dem Wasser bekommt der Absinth die typische milchige Färbung.

Damals hatte man Zuckerstöcke. Mit einer speziellen Zange zwackte man die Zuckerstücke ab.

In der Schweiz lässt man den Zucker weg. Schweizer Absinth ist weniger bitter, die Kräutermischungen sind differenzierter.

Es gibt unzählige Varianten von Absinthlöffeln. Da kann einen die Sammelleidenschaft packen.

Nächste Station war “Le jardin de Juliette“, wo wir lernten, Absinth-Gestecke zu kreieren.

Wermut, weisser Flieder, weisse Rosen, Gräser und hellgrüne Ich-weiss-nicht-was…  Zuerst machten wir Blumen-Sushis. Kleine Rollen Blumensteckkitt werden mit einem Pflanzenblatt umfasst. In die Oberseite steckt man die weissen und hellgrünen Blumen und Blätter.

Der Florist füllte ein Glas mit Blumensteckkit und arrangierte die weiss-grüne Kombination hinein. Die Sushis schenkten wir unserer Gastgeberin, das Absinthglas mit den Blumen steht vor mir auf dem Tisch, es hat die Reise gut überstanden.

Die nächste Station wurde kalorienreich. Dunkle Absinth-Pralinen mit Grüne-Fee-Dekoration.

Nein, keine Luxemburgerli. Grüne Absinthe-Macarons von “Simplement Chocolat“!

Die Distillerie Guy in Pontarlier, gegründet 1890 ist heute das letzte Familienunternehmen hier.

Besonders gefallen hat uns, dass Pierre Guy, fünfte Generation im Familienunternehmen, uns mit viel Begeisterung für seinen Beruf und Fachkompetenzen von seiner Brennerei erzählt hat.

Ich mag die Apparaturen in Brennereien mit Geschichte.

Die technischen Details sind faszinierend.

Kupfer mit seiner Patina wirkt für mich wie ein Gemälde.

Der Adler, den Armand Guy irgendwann einmal als Markenzeichen für seine Brennerei zeichnete, sollte die Überlegenheit seiner Produkte symbolisieren.

Und auch hier durften wir degustieren.

Die Absinthbrenner müssen über die Hälfte des Verkaufspreises als Steuern abliefern.

Neben Absinth und Pontarlier-Anis werden in der Distillerie Pierre Guy auch traditionelle Liköre, Obstbrände, Aperitifs und in Alkohol eingelegte Früchte hergestellt.
Die sechste Generation ist unterwegs, erzählte Pierre Guy überglücklich – in zwei Wochen ist es so weit!

Ich werde zuhause wieder die Kirschen mit Crémant geniessen. Schon von meiner letzten Reise in die Franche Comté habe ich diese Kirschen mit nach Hause gebracht.

Das waren viele Eindrücke für einen Nachmittag. Zeit, unser Hotel mitten in Pontarlier zu suchen. Die Gästezimmer im “La Maison d’à Côté” von Arlette Laude waren umwerfend. Unsere Gastgeberin ist Innendekorateurin.

Die Zimmer sind mit Sammlerstücken liebevoll eingerichtet. Und wir wurden mit einem herrlichen Frühstück verwöhnt. Warme Birnen mit Ingwer und Koreander…

Eine Badewanne mit Löwenfüssen!

Das Treppenhaus lässt einen von vergangenen Zeiten träumen.

Abends assen wir im kleinen, witzig eingerichteten Restaurant Côte Pont, gleich um die Ecke, am Doubs. Brot gab es als halbe Portion.

Morgens führte uns die Reise vorübergehend in die Schweiz zurück. Auf dem Programm stand: Besichtigung des “Maison de l’Absinthe” à Môtiers.
Wir wurden den ganzen Tag von Gabi Pellet begleitet, die viel Wissen zu Môtier und zum Museum vermittelte. Es war nicht nur informativ, wir haben auch viel gelacht.

Ganz ehrlich – das Maison de l’Absinthe sah ich schon doppelt, bevor ich auch nur an einem Absinth geschnüffelt habe.

Dieses Haus des Absinths ist ein modernes, museumsdidaktisch bestechendes Haus. Ein altes Haus wurde ausgehöhlt und von einem namhaften Architekten neu gestaltet. Die alte Treppe blieb bestehen.

Vor allem kann man hier auch ausprobieren, im Labor und vor allem an der gut bestückten Bar.

Die Ausstellung führt vom Dachgeschoss spiralförmig nach unten.
Man passiert verschiedene Themen-Räume, beispielsweise Absinth und Kunst.

Im Gänsespiel kommt man gleich ins Gefängnis, wenn man auf dem Feld mit der Absinthflasche landet.
Auf einer alten Liste sieht man, dass der Absinth durchgestrichen wurde – verboten!

Man lernt, auf welche Organe Absinth eine heilende Wirkung hat und welche Nerven man braucht, um den Absinth sinnlich wahrzunehmen.

Dann schritten wir tapfer zur Praxis und verglichen unter Führung des Direktors des Museums, Yann Klauser, verschiedene Absinth.

Yann Klauser ist ein Glücksfall für dieses Museum. Als Sohn eines Historikers aus Môtier und Absolvent einer Hotelfachschule vereint er alles, was es zur lebendigen Gestaltung dieses interaktiven Museums braucht.
Finanzen sind nicht so viele vorhanden, aber eine Menge gute Ideen.
Man kann hierhin einen Firmenausflug machen oder einen Kochkurs besuchen.

In Zusammenarbeit mit Absinthbrennern und bekannten lokalen Partnern bietet das Maison de l’Absinthe für Kongresse, Feiern und festliche Zusammenkünfte einen auf Wunsch zugeschnittenen Empfang an: Degustation, Aperitif oder Cocktail.

Im Shop kann man Absinth von regionalen Brennereien kaufen, Bücher, Plakate, Gläser und kulinarische Absinth-Produkte: Trockenfleisch, Würste, Süssigkeiten… man staunt, wozu man Absinth verwenden kann.
Was es allerdings mit der Konservendose auf sich hat, weiss ich nicht.

Hoffentlich ist im Shop bald ein Rezeptbuch von Yann Klauser erhältlich – er arbeitet daran.

In Môtier, im ehemaligen Benediktinerkloster, kann man übrigens auch das Unternehmen Mauler, Schaumweine, besuchen.

In Môtier häufen sich solche Autos. Offensichtlich boomt der Absinth.

Gabi Pellet brachte uns zum alten Trockenhaus in Boveresse.

Vor dem Haus wachsen Absinth-Kräuter.

Zwei ältere Damen zeigten uns alles, was dieses Trockenhaus beherbergt: Alte bäuerliche Gerätschaften, die Werkstatt eines Küfers, zahlreiche antike Fahrzeuge von der Kutsche über die Feuerwehrspritze bis zum Totenwagen.

Über drei Stockwerke konnte man das Trocknen des Wermuts verfolgen.

Ein cleveres Lüftungssystem in Herzform erlaubte, auf die im Val de Travers schnell wechselnden Wetterlagen zu reagieren.

Wenn diese Geräte erzählen könnten…

Alles Zeugen, dass im Val de Travers immer Absinth produziert wurde – über rund 250 Jahre.

Rezepte wurden im Geheimen weitergegeben.

Wieder durfte degustiert werden – Zeit, etwas Festes in den Magen zu bekommen.

Gemeinsam mit Gabi Pellet und Yann Klauser assen wir in DEM Restaurant in Môtier.

Auch hier wunderschöne Treppen mit Patina.

Und nun stand der Besuch bei der grünen Fee persönlich auf dem Programm.

Gaudentia Persoz ist die erste lizenzierte Absinthbrennerin. Ihr darf man beim Brauen zuschauen. Gern erklärt sie den Brennvorgang, zeigt die Zutaten und erzählt vom Aufbau der Brennerei, zusammen mit Ihrem Mann.
Wer sie kennen lernt, weiss, wie eine grüne Fee leibhaftig aussieht.

Mit grosser Präzision und Fachwissen braut sie die verschiedenen Absinth, die in die ganze Welt geliefert werden.

Hier bekamen wir Absinth-Schokolade, die wie ein Tête de Moine mit einer Girolle zu Rosetten geschabt wird.

Zum Abschluss dieses zweiten Tages wanderten wir mit Gabi zur “Fontaine à Louis”.

Die Wälder im Jura sind wunderschön. Die Absinthroute erwandern muss traumhaft sein.

Unser Ziel, die Fontaine à Louis erreichten wir schnell.

In einem kleinen Kasten finden wir eine versteckte Flasche Absinth.
Wanderer dürfen sich hier mit einem Schluck Absinth mit kaltem Wasser aus dem Brunnen erfrischen.
Es gibt in der Region mehrere solcher Brunnen, wo man eine Flasche Absinth finden kann – nicht zum Mitnehmen, sondern zum Geniessen in kleinem Mass.

Nun führte uns unsere Reise zu einem ruhigen Hotel an einem kleinen See. Diesen Abend hatten wir eine Menge Gesprächsstoff.
Wir hatten die Grüne Fee in verschiedenen Facetten kennen – und schätzen gelernt.

copyright Musée de Pontarlier

Der Absinth ist so poetisch wie alles in der Welt. Was ist der Unterschied zwischen einem Glas Absinth und einem Sonnenuntergang?

Oscar Wilde

Musik
Die hohe Zeit des Absinthbedeutet für mich Belle Epoque, Paris, Moulin Rouge und Cancan.
Cancan aus Gaîté Parisiennen (alter Film)
Gaîté Parisienne
Comfort Me with Absinthe” by Mr. Moonshine. Directed by Michelle Prebich and animated by Justine Prebich.

Dank
Ich danke Marie-Hélène Verneray von Bourgogne-Franche-Comté Tourisme für die Organisation der Reise.
Danke auch für die Führungen im Musée municipal de Pontarlier (Elise Berthelot)und in der Distillerie Pierre Guy.  (Pierre Guy)
Merci für die Blumen im “Jardin de Juliette” und die Schokolade in “Simplement Chocolat”.
Gabi Pellet und Yann Klauser vom “Maison de l’absinthe” danken wir für die fachkundigen Informationen und die charmante Begleitung.
Ein herzliches Dankeschön Lotti Perrinjaquet und Pia Künzi für die Ausführungen im Trockenhaus.
Merci auch der Grünen Fee
Arlette Laude und ihr Maison d’à côté wird uns ewig in Erinnerung bleiben.

Ganz herzliche danke ich Rita, die mich begleitet hat, für die “Reiseleitung”, das Lachen und die guten Gespräche.

Weitere Informationen
Route de l’Absinthe
Interaktive Karte

Film über Absinth

Rezept Souflé glacé è l’absinthe
Für 4 Personen

Zutaten
Wasser – 1 Deziliter
Zucker – 200 Gramm
Eigelbe – 8 Stück
Rahm (35 Prozent Fettanteil) – 5 Deziliter
Absinth – 0.5 Deziliter
Schlagrahm – 100 Gramm
Zubereitung
1. Wasser mit Zucker aufkochen
2. Eigelbe in eine genügend grosse nicht oxidierende Schüssel geben.
3. Zuckerwasser unter energischem Rühren unter die Eigelbe mischen.
4. Masse im Wasserbad schlagen, bis sie „ein Band zieht“.
5. Aus dem Wasserbad nehmen, und weiterschlagen, bis die Masse ausgekühlt.
6. Rahm schlagen und sorgfältig unter die Masse ziehen, in eine Form giessen und tiefkühlen.

Quelle: Union de paysannes neuchâteloises

Buchtipp
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Les Cocktails Historiques

Moulin Rouge
1/3 d’Absinthe
1/3 de pêche de vigne
1/3 de grenadine
Glaçons
Dans un verre rempli de glaçons, verser l’absinthe, la pêche de vigne et la grenadine. Déguster bien frais.

Absinthe Van Gogh
1/3 d’Absinthe
1/3 de jus de citron
1/3 de liqueur de framboise
Glaçons
Dans un shaker, ajouter l’absinthe, le jus de citron et la liqueur de framboise. Frapper la préparation et verser dans un verre avec des glaçons.

Toulouse Lautrec
Absinthe et Cognac

Quelle